Действительно ли коровье молоко так полезно и необходимо нам? По традиции мы верим в это. Вопрос вызывает много споров, однако все больше специалистов биологов и нутрициологов склоняется к мнению, что молоко не только не нужно, но и не полезно взрослому организму. И что альтернативное, растительное молоко – гораздо более здоровая замена молока коровьего. Молоко из растительных продуктов содержит много питательных веществ, легко усваивается и, в отличие от коровьего, не вызывает негативных реакций в организме, имеет приятный вкус, не хуже, чем молоко животного происхождения.
Так пить, или не пить молоко?
Основные причины заменить коровье молоко
Коровье молоко трудно усваивается
У взрослых людей почти не вырабатывается фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар – лактозу, и нет фермента, расщепляющего казеин – основной белок молока. Он сродни содержащемуся в зерновых глютену (клейковине) – так же трудноперевариваемому для человека белку.
Пастеризация молока, защищающая нас от патогенных бактерий, одновременно уничтожает дружественную микрофлору и разрушает ферменты, находящиеся в молоке и помогающие его переваривать. Поэтому пастеризованное молоко не скисает, благодаря полезным бактериям, а портится. Нельзя пить простоквашу из магазинного молока.
Молоко усваивается не полностью, что может проявляться вздутием живота, спазмами, диареей.
Молоко дает быстрый подъем сахара крови
Гликемический индекс молока высокий за счет лактозы, и оно быстро повышает уровень сахара в крови, особенно выпитое натощак. В ответ на это поднимается уровень инсулина. Сахарно-инсулиновые "качели" неблагоприятно влияют на обмен веществ, особенно у полных людей.
Молоко аллергизирует организм
несмотря на внешнюю переносимость молочного.
Гормоны и антибиотики
Крупный рогатый скот получает гормональные добавки для увеличения удоя и антибиотики для профилактики и лечения заболеваний. Эти препараты попадают в молоко, которое мы пьем. Надо ли говорить об их неблагоприятном действии?
Молоко закисляет внутреннюю среду организма
Об этом действии молока мало говорится. Закисление стимулирует и поддерживает течение воспалительных процессов и хронических заболеваний, рост злокачественных клеток.
Растительное молоко, напротив, имеет противовоспалительные свойства.
Молоко и кальций
Является ли коровье молоко лучшим источником кальция для человека? Получим ли мы дефицит кальция, если не будем пить молоко? Нет, не получим! Как раз наоборот, молоко способствует потере кальция .
Нормальное значение pH крови находится в пределах 7,35-7,45. При употреблении молока pH сдвигается в кислую, меньшую, сторону. Организм выравнивает показатель, нейтрализуя кислотность с помощью щелочных минеральных веществ, прежде всего, кальция, который берется для этого из нашей костной ткани.
Кроме того, при пастеризации и кипячении молока кальций переходит в неорганическую форму, которая не может усвоиться. Такой кальций накапливается в организме, давая отложения солей.
Полезные источники кальция
Если молоко не дает нам кальций, то откуда же тогда его получать?
Одними из лучших растительных источников кальция являются кунжутные семечки, миндаль и другие орехи, листовая зелень, особенно темно-зеленая, ламинария, фасоль. В семенах мака и кунжута содержится в несколько раз больше кальция, чем в молоке. Растительные источники кальция, в отличие от молока, ощелачивают внутреннюю среду организма, не вымывают кальций из костей и содержат еще множество полезных нутриентов.
Много кальция в сельди.
Зная эти факты, стоит задуматься о месте молока в нашем меню. Если вы не готовы отказаться от молочных продуктов, будет лучше ограничить их, а по возможности пить в небольших количествах натуральное деревенское, не кипяченое молоко, или простоквашу из него. Разумеется, нужно иметь уверенность, что молоко от чистого животного. Такое молоко содержит ферменты, облегчающие его переваривание, а в простокваше молочный сахар уже переработан молочнокислыми бактериями.
Чем заменить коровье молоко? 8 полезных рецептов растительного молока
Какие бывают виды растительного молока? Это, прежде всего, ореховое, рисовое, овсяное. Рецепты их приготовления простые. Домашнее растительное молоко – полезная и вкусная замена коровьего молока.
Как приготовить растительное молоко правильно?
Орехи, рис и овсяные хлопья следует предварительно замачивать на ночь. Это не только делает их более мягкими, но и пробуждает: активирует ферменты, облегчающие переваривание, увеличивает количество витаминов и уменьшает содержание фитатов – естественных консервантов растений, затрудняющих усвоение минеральных веществ человеком.
Орехи надо брать не жареные и замачивать их в подсоленной воде.
Рис и овсяные хлопья для молока замачиваются в кислой среде. Для этого в воду добавляется немного лимонного сока, или столовая ложка цельнозерновой муки (пшеничной, или ржаной). Для овсяного молока берутся хлопья длительного приготовления.
Воду после замачивания нельзя использовать для приготовления молока! Она содержит ингибиторы ферментов и антинутриенты. После замачивания продукты следует хорошо промыть.
Растительное молоко делается и в стационарном, и в погружном блендере. Его можно пить просто так, использовать для смузи и выпечки, приготовления различных блюд и соусов, добавлять в чай и кофе.
Не подслащивайте растительное молоко сахаром, даже коричневым. Он нарушит усвоение этого полезного продукта. Если будете пить молоко просто так, добавьте для сладости 2-3 размоченных финика, или немного меда, кленового сиропа. Если на растительном молоке делать смузи, то подсластитель совсем не нужен.
По желанию можно добавлять в блендер щепотку соли. Лучше берите морскую соль: она, кроме обычной соли, содержит и другие минералы.
Ореховое молоко хранить в холодной зоне холодильника в плотно закрытой банке 3-4 дня. Рисовое и овсяное – до недели. Растительное молоко можно замораживать в формах и использовать по необходимости.
Остающийся ореховый жмых хорошо добавлять в смузи, выпечку, делать из него муку.
Мы не рассматриваем здесь соевое молоко. Большинство сои сейчас – это генетически модифицированный продукт. У сои наиболее сильные ингибиторы протеаз – вещества, препятствующие активации ферментов внутри семени и, соответственно, усвоению.
1. Миндальное молоко
Это наилучшая и очень вкусная замена коровьему молоку. Одна из лучших жидких основ для . Миндальный орех питательный и в нем много кальция.
1 стакан миндальных орехов помыть и замочить на ночь.
Промыть, взбить в блендере с 3-4 стаканами воды на максимальной скорости 1,5-2 минуты.
Для сладости можно добавить 2-4 финика, предварительно размоченных. Финики обогатят напиток клетчаткой и микронуториентами.
Процедить через марлю и отжать.
Хранить в закрытой банке в холодильнике 2-3 дня.
2. Кокосовое молоко
Кокосовое молоко более жирное и калорийное, чем миндальное, богато железом, калием, марганцем, фосфором, селеном, аминокислотами. Кокосовые жиры – это качественные растительные жиры, которые полностью усваиваются и сразу используются организмом как источник энергии. Они не грозят прибавкой в весе. Это отличная основа для смузи. После смузи на кокосовом молоке долго не хочется есть.
Кокосовое молоко легко готовится, а по стоимости получается сопоставимым с молоком обычным. Из одного кокоса получается примерно 1 литр молока.
3. Рисовое молоко
Идеальный вариант для тех, у кого есть повышенная чувствительность к коровьему молоку и орехам. В рисовом молоке меньше белка, чем в ореховом, но есть витамины группы B, кальций, марганец, селен. Рисовое молоко легко усваивается.
Лучше всего брать нешлифованный рис: в нем больше клетчатки и микроэлементов. Но можно готовить и из обычного.
Рецепт рисового молока, максимально сохраняющий его полезность:
- 1/2 стакана риса
- 4 стакана воды
Рис замочить на ночь.
После замачивания хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить двумя стаканами воды. Подсолить по желанию. Довести до кипения и варить на очень медленном огне до полной готовности. Остудить.
Заполнить чашу блендера сваренным рисом с остатком воды до половины рабочего объема. Долить в чашу такое же количество воды по объему. Взбивать до однородной консистенции 1-2 минуты. Процедить через воронку с марлей, помогая ложкой или рукой, или через сито.
Оставшуюся массу можно использовать в выпечке.
Для получения шоколадного рисового молока в приготовленное молоко положить 2 ст. л. какао-порошка и взбить еще около минуты.
Хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до недели.
На рисовом молоке можно готовить каши, соусы, десерты, использовать для выпечки. Оно применяется в детском питании.
4. Овсяное молоко
Это простой в приготовлении и дешевый вариант замены коровьего молока. Овсяная крупа – единственная из круп, содержащая ценный белок глобулин, который имеет состав как у животного белка. Овес не содержит глютена.
- 1 стакан овсяных хлопьев длительного приготовления
- 3 стакана воды
Хлопья замочить в воде на 6-8 часов.
Воду слить, хлопья хорошо промыть.
Взбивать в блендере примерно 2 минуты. Концентрацию молока регулировать количеством воды.
Процедить через сито, помогая ложкой, или отжать через марлю.
По желанию подсластить медом, добавить корицы, или ванили.
Хранить в закрытой банке в холодильнике до недели.
5. Молоко из тыквенных семечек
Часто ли вы едите тыквенные семечки? В них много полноценного белка, включающего все незаменимые аминокислоты, – больше, чем в других семенах или орехах. Семечки тыквы – кладезь микроэлементов. Они богаты железом, кальцием, магнием, марганцем, фосфором, медью, необходимым для мужчин цинком, витаминами A, B, E. Молоко из тыквенных семечек – еще один хороший способ включать в рацион этот ценный продукт.
- Тыквенные семечки 1 стакан
- Вода 3 стакана
- Щепотка соли
Замочить семечки на 8 часов. Добавить в воду немного соли и сока лимона, или яблочного уксуса.
Слить воду, хорошо промыть.
Положить в блендер семечки, налить воду, подсолить по желанию. Взбивать 1-2 минуты на высокой скорости. В стационарном блендере семечки расходятся практически полностью, в погружном – меньше, хотя взбивать приходится дольше.
Тыквенное молоко можно не процеживать, особенно, если готовить в мощном блендере: так оно будет более ценным. Процеживают его для получения более тонкой консистенции для приготовления некоторых блюд.
Хранить в холодильнике в плотно закрытой банке 3-4 дня.
6. Молоко из семечек подсолнуха.
Оказывается из обычных семечек тоже можно делать молоко. Они богаты белком и микронутриентами. Берутся не жареные семечки, время замачивания – 8 часов в подсоленной воде. После замачивания хорошо промыть.
- 1 стакан семечек
- 3 стакана воды
- щепотка соли
Взбивать 1,5 минуты на высокой скорости.
Молоко получается насыщенное, его можно не процеживать, чтобы получить максимум пользы.
Молоко из семечек хорошо сочетается с финиками, порошком какао, корицей. Добавки кладутся в блендер вместе с семечками и водой. Если требуется мягкая консистенция, процедить через марлю, вылить назад в блендер, положить нужные добавки и взбить.
7. Молоко из семян конопли
Молоко из семян конопли еще редкость на сегодняшний день, хотя оно даже более питательное, чем ореховое. Семена конопли, в отличие от зеленых частей и шишечек растения, не содержат психотропных веществ. Конопляное молоко богато ценными белками, омега-3 жирными кислотами, микроэлементами, витаминами группы B, аминокислотами. Оно насыщенное, имеет легкий ореховый привкус.
Семена подходят как очищенные, так и неочищенные. Очищенные замачиваются на 2-4 часа, неочищенные – на ночь.
На 1 стакан очищенных семян берется 2-3 стакана воды.
На 1 стакан неочищенных семян – меньше – 1-2 стакана воды.
Замоченные семена промыть в ситечке, и взбить в блендере с водой до однородного состояния. Неочищенные семена взбивать дольше.
Молоко из очищенных семян процеживать не нужно. Можно, если хотите, пропустить через кофейный фильтр. Из неочищенных – процедить через марлю и отжать.
Для сладости в готовое молоко можно добавить пару размоченных фиников, кленовый сироп, стевию, ваниль. Для шоколадного молока – какао-порошок. По желанию – щепотку соли как консервант и для подчеркивания вкуса. С добавками снова взбить в блендере.
Конопляное молоко – прекрасная основа для смузи и мороженого. Для выпечки и десертов лучше подойдет более концентрированное молоко.
Жмых неочищенных семян конопли содержит ценные вещества. Его можно высушивать и добавлять в каши, вторые блюда. Он способствует очищению кишечника и его хорошей работе. Из конопляного жмыха можно делать маски для кожи лица, использовать его как скраб, предварительно смолов в кофемолке.
Хранить молоко в холодильнике в закрытой банке 3-4 дня.
8. Молоко из кешью
Кешью без остатка смешиваются с водой даже в погружном блендере и приготовленное молоко не нужно процеживать. Поэтому молоко из кешью самое нежное, насыщенное и очень вкусное. В этих орехах много железа, магния, цинка, меди, марганца, селена, аминокислот. Смузи на молоке из кешью невероятно вкусные.
Единственным недостатком является то, что орехи в процессе очистки и сушки подвергаются воздействию температуры до 200 градусов.
Не жареные орехи замочить на 4 часа. После замачивания промыть.
Для приготовления молока на 1 стакан кешью берется 3-4 стакана воды.
Орехи положить в блендер, добавить половинное количество воды, щепотку соли по желанию и взбивать 1-2 минуты, увеличивая скорость, пока орехи не разойдутся полностью.
В готовое молоко добавить оставшуюся воду, регулируя концентрацию.
Если ваш блендер не сможет полностью измельчить орехи, процедите молоко через марлю, или мелкое ситечко.
Для сладкого молока положите в блендер 2-4 размоченных финика, или немного меда, кленового сиропа, или сиропа агавы.
Хранить в закрытой банке в холодильнике 3-4 дня.
Растительное молоко становится все более популярным. Оно вкусное, богатое питательными веществами и микронутриентами. Свежее, сделанное своими руками, оно понравится вам как замена переработанному и потерявшему биологическую ценность молоку из магазина.
Ореховое молоко лучше делать дома. Покупное всегда содержит добавки, а иногда и сахар. К тому же домашнее ореховое молоко обойдется намного дешевле импортного магазинного. Если вы покупаете готовый продукт, выбирайте без сахара и искусственных ароматизаторов, предпочитайте органик.
Сергей Рубанов,
Чтобы лишить молоко всех недостатков, а именно - сделать его гипоаллергенным, не содержащим лактозы и не оскорбляющим самосознание коров и других «молочных» зверей, придется полностью изменить его суть. Из животного продукта превратить в растительный. Да, это будет уже совсем другой напиток, но кто сказал, что он будет плох? Во всем мире тысячелетиями пьют растительное молоко.
Соевое молоко
Никакое это не молоко, конечно, а напиток из соевых бобов. Их замачивают, измельчают, нагревают, а затем пропускают через фильтр. Дешевый, доступный и самый популярный заменитель традиционного молока. Вкус, конечно, специфический, зато питательные свойства весьма схожие. Белка, правда растительного, и железа - больше, чем в коровьем, жиров меньше, холестерина и лактозы нет вовсе. Из недостатков - мало кальция и витаминов группы В, особенно В12.
Соевое молоко продается в пакетах или в виде порошка, часто обогащенного витаминами и минералами. Есть «усовершенствованные варианты» - с шоколадом, ванилью, сиропами или пряностями. Хранится в стеклянных бутылках неделю, в пластиковых - 2 дня. Выбирайте упаковки с надписью «несодержит ГМО».
Зачем пить. Рекомендуется при аллергии, непереносимости лактозы и железодефицитной анемии. Кроме того, в сое содержатся фитоэстрогены, которые снижают уровень «плохого» холестерина в крови, поэтому продукт может быть полезен при проблемах с сердцем и сосудами. Что до использования, то смело заменяйте им молоко в традиционных рецептах. Лейте хоть в картофельное пюре, хоть в соус для пасты. Готовые блюда будут иметь ненавязчивый ореховый привкус.
Рисовое молоко
Успехом пользуется и молоко из зерновых. Овес, рожь, пшеница - из чего его только не делают. Самый популярный вариант зернового молока - из риса, его традиционно пьют в азиатских странах, в первую очередь в Китае и Японии.
Рисовое молоко обычно делают из бурого риса, реже - из белого, рафинированного. Вкус деликатный, сладковатый - естественная сладость появляется в процессе ферментации, когда углеводы распадаются на простые сахара.
По сравнению с коровьим в рисовом молоке много углеводов, витаминов группы В и есть некоторое количество клетчатки. Оно нежирное, самое гипоаллергенное из всех заменителей молока. Есть и минусы - нехватка протеинов и кальция. Зачем пить. Китайцы и японцы пьют рисовое молоко тысячелетиями, по традиции. Европейцы пьют его из любопытства, на волне интереса к ориентальной кухне, плюс в случаях реакции на коровье молоко. Этот напиток за счет содержания клетчатки и углеводов хорошо насыщает и улучшает пищеварение. Его пьют как сам по себе, так и добавляют в десерты.
Молоко: за и против
Отличный источник белка.
- Содержит кальций, необходимый для крепости костей. Кальций из молока хорошо усваивается, потому что идет в комплекте с витамином Д и лактозой.
- В молоке есть магний, фосфор, витамины А, Д и В12.
- Является продуктом животного происхождения и, соответственно, содержит холестерин и насыщенные жиры.
Часто вызывает аллергию.
- У многих взрослых людей не вырабатываются ферменты, необходимые для усвоения молочного сахара лактозы. Непереносимость лактозы вызывает проблемы с пищеварением.
- Может содержать антибиотики и гормоны, которыми лечили коров.
Миндальное молоко
Еще один источник молочных рек - орехи: грецкие, арахис, кешью и, конечно, миндаль. Общий принцип приготовления тот же - измельчить, залить водой, дать настояться, процедить. Миндальное молоко было особенно популярно в средние века. Во-первых, это был основной продукт для постящихся, во-вторых, оно хранилось дольше коровьего.
Основная фишка миндального молока - в нем много белка и кальция. С этой точки зрения оно почти как коровье! Еще в нем есть магний, калий, витамины А, Е, В6. Зачем пить. Комбинация магний + кальций + витамин В6 - идеальная формула для укрепления костей. Стакан миндального молока покрывает треть суточной потребности человека в кальции. Витамины А и Е защищают кожу от ультрафиолета, кроме того, это известные антиоксиданты, омолаживающие организм в целом. Калий нужен, чтобы сердце стучало ровно и нервишки не шалили.
На основе миндального молока готовят смузи, коктейли, десерты, супы. Правда, часто рецептура требует использования обжаренного миндаля. Так оно, конечно, вкуснее, но пользы, увы, меньше. Сыроеды, пожалуй, в чем-то бывают правы.
Кокосовое молоко
Внутри каждого кокосового ореха плещется жидкость - но это не молоко, а кокосовая вода. Вкусная, витаминная, пригодная для использования в кулинарии и дающая освежающий эффект в жару. Кокосовое молоко готовят из мякоти кокоса - ее измельчают, например, трут на терке, смешивают с водой, а затем отжимают. Консистенция зависит от пропорций - чем меньше воды, тем гуще напиток. Густое используют для приготовления соусов и десертов, жидкое - для супов.
Зачем пить. Кокосовое молоко довольно калорийное - до 17% жирности, в нем много витаминов группы В. Аюрведическая традиция предполагает, что напиток помогает при обезвоживании, упадке сил и кожных заболеваниях. Его можно пить при проблемах с желудком - недавние исследования доказали, что кокосы дают и слабый антибактериальный эффект.
...разве что не птичье
Вообще молоко не гонят разве что из табуретки. Из конопли, например, получается отменный напиток. Наркотическим действием не обладает, зато в нем в избытке Омега-3 и Омега-6 ненасыщенных кислот, есть ценные микроэлементы вроде магния, 10 незаменимых аминокислот, причем протеины из конопли усваиваются лучше, чем соевые. Молоко из кунжута - отличный источник кальция. В маковом молоке кальция еще больше. Тыквенные семечки легко превращаются в питательную субстанцию, снабжающую организм железом, кальцием, цинком и магнием, что самым благостным образом сказывается на способности соображать и не болеть даже в разгар эпидемии гриппа. Овсяное молоко - из хлопьев, а лучше цельных неочищенных зерен овса - источник ценных пищевых волокон, выводящих «плохой» холестерин из организма.
Общий принцип приготовления растительного молока прост. Орехи и семена промывают, замачивают на несколько часов, измельчают и смешивают с водой в блендере в пропорции 1: 3. Затем массу нужно отжать. Можно добавить в напиток что-нибудь интересное: пряности, фрукты, подсластители, сиропы, маковые зерна, кокосовую стружку, розовую воду - словом, все, что соответствует вашим представлениям о прекрасном.
Заведи себе соевую корову
Раньше соевое молоко делали долго и вручную - бобы нужно было смолоть, муку - сварить и отфильтровать… Специальные комбайны - соевые коровы - упрощают и ускоряют процесс. Агрегат внешне похож на чайник, его основные функции - измельчать и нагревать. На изготовление литра молока уходит 100 г соевых бобов. Времени - 20 минут. В странах, где традиционно используют в кулинарии соевое молоко, в первую очередь в Китае, соевые коровы есть практически в каждом доме. Некоторые модели можно использовать для приготовления орехового и рисового молока.
Миндальное молоко.
Из сладкого миндаля получается прекрасный заменитель коровьего молока. Предварительно миндаль необходимо замочить на несколько часов в кипяченой воде, затем слить воду, засыпать в блендер и перемолоть с добавлением воды в пропорции 1:3. Такой напиток содержит большое количество кальция, фосфора, витаминов группы В, калия и марганца в биодоступных формах. Миндальное молоко отлично подойдет для приготовления смузи и молочных коктейлей, десертов и холодных молочных супов.
Козье молоко.
При аллергии на молочный сахар (лактозу) рекомендуют пить козье молоко. Однако у него немного соленый привкус, что понравится не каждому. Козье молоко по своим полезным качествам ничем не уступает коровьему. Последние исследования, проведенные в области диетологии, показывают, что употребление козьего молока полезно и детям, и взрослым. А сгусток, образующийся в желудке при переваривании козьего молока, значительно менее плотный, чем при употреблении молока коровы, что облегчает его обработку пищеварительными ферментами.
Соевое молоко.
Продукты на основе сои уже давно пользуются спросом у любителей правильного питания и веганов. Соевое молоко получило не столь широкое распространение, как, например, соевое мясо. Однако по своим полезным качествам соевое молоко нисколько не уступает другим продуктам из сои. Соевое молоко содержит ценный соевый белок, в котором содержатся все восемь незаменимых аминокислот. Многие сорта дополнительно обогащены кальцием и витамином В12, которые содержатся и в коровьем молоке. Соевое молоко легко усваивается организмом. Ученые утверждают, что ежедневное употребление всего лишь 25 г сои позволит значительно снизить риски раковых заболеваний.
Рисовое молоко.
Молоко, получаемое из некоторых сортов коричневого риса, богато фиброй, снижающей уровень холестерина в организме и сохраняющей уровень сахара в крови на постоянном уровне. В рисовом молоке содержится столько же кальция и витаминов, сколько и в коровьем молоке, однако оно не такое жирное. Рисовое молоко, которое можно купить сегодня в гипермаркетах, часто бывает обогащено кальцием и витаминами А и D, поэтому особенно полезно для укрепления костей.
Картофельный отвар.
Идеально подходит для замены молока в дрожжевом тесте. Нужно лишь сварить три-четыре небольших картофелины, слить отвар в ёмкость, а картошку растолочь. Получившееся пюре нужно добавить в ёмкость к отвару и хорошо перемешать. Заменять молоко нужно в пропорции 1:1. Хозяйки говорят, что дрожжевое тесто очень «любит» картофельный отвар.
Да, как бы это ни звучало, обычная вода может стать подходящей заменой молоку в рецепте. Блюдо однозначно будет менее калорийным и жирным. Особенно хорошо этот вариант подходит для рецептов горячих блюд. Не заливайте мясо молоком, добавьте воду, и вы ничего не потеряете. Конечно, тушеное в молоке мясо получается чуть более нежное и обладает другим ароматом. Но зато простой заменой жидкости удастся избежать многих ненужных калорий.
Экспериментируйте, и вы обязательно найдете свои рецепты вкусных и полезных блюд!
Есть несколько способов замены яиц в тесте, выпечке и других блюдах. Но чтобы понять чем лучше заменять яйца в каждом из рецептов надо разобраться с тем, какую функцию играют яйца в каждом конкретном случае.
Чем заменить яйца в вегетарианских рецептах?
Функции яйца в рецептах
Связующая функция - яйца связывают ингредиенты, не дают им рассыпаться.
Функция разрыхления - чтобы тесто было не плотным, лучше подходило.
Функция заваривания - загустение при нагревании.
Вкус и текстура - когда яйца не скрыты в продукте, а являются его неотъемлемой частью.
Связующая функция
Для того, чтобы лучше связать все ингредиенты теста, начинки, можно использовать (пропорции даны для замены 1-го яйца в рецепте):
2 столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала и немного воды, размешивается до получения тягучей, как клей, массы.
Льняное семя - 1 ст ложка молотого семени заваривается 2 ст ложками горячей воды (кипятка) и хорошо размешивается венчиком. Смесь можно добавлять в тесто после того как она загустеет. Этот рецепт хорош для выпечки котлет, лепешек, маффинов и кексов с плотным тестом. Льняное семя немного гасит воздушность теста. Также не стоит его добавлять при выпечке тонких блинов - они начнут сильно прилипать к сковороде
Пюре 1-го небольшого банана или 1/4 чашки яблочного пюре - естественно подходит для сладких блюд - сырников, блинов, пирогов, кексов - тесто может стать не таким пушистым, но если банан предварительно хорошо взбить в блендере с жидкой составляющей теста, то этот эффект можно нивелировать, и даже для некоторых рецептов тесто станет еще более пушистым
Несколько ложек овсяной каши (можно попробовать заварить овсяную муку) хорошо разваренной - её клейкая структура очень подходит для того чтобы сделать вегетарианские котлеты, скрепить зразы, или другие соленые блюда
1 ст. ложка порошка агар-агара.
Порошок растворяют в воде, взбивают, охлаждают снова взбивают
Функция разрыхления
Для того чтобы с успехом заменить функцию разрыхления - приданию Вашей выпечке без яиц легкости и воздушности можно попробовать следующее (вместо 1го яйца):
1 ч ложка соды + 1 ч ложка уксуса - погасить и быстро вмешать в тесто. После чего тесто надо тут же выпекать
Соевая или нутовая мука - 2 ст ложки + 2 ст ложки воды - хорошо взбить венчиком перед добавлением в тесто (муку можно смолоть из крупы самим на кофемолке и просеять через сито) - часто такую муку используют в разрыхлителях теста, но все же лучше к такому способу в тесто добавить еще и гашеную соду
Функция заваривания
Для того, чтобы заварить крем или соус яйца совсем не обязательны. Для этого вы можете использовать:
Картофельный или кукурузный крахмал (картофельного нужно около 50 гр на 1 литр, кукурузного - в два раза больше) растворить в небольшом количестве холодной воды и влить постоянно помешивая в крем/соус. Варить практически до нужной консистенции по густоте (лучше снять немножко раньше - так как при остывании соус/крем дополнительно загустеют)
3 ст ложки муки (без горки) обжарить в 3х столовых ложках масла (растительного или сливочного - для крема лучше сливочного) на 0,5 л крема/соуса - когда мука приобретет золотистый цвет снять с огня и постоянно помешивая венчиком тоненькой струйкой влить горячий жидкий состав блюда. Вернуть смесь на огонь и варить до нужной густоты. Так делается соус бешамель, или вегетарианский заварной крем.
Не забывайте, что заменять необходимо в соответствии с рецептом. Смесь из льняного семени не сработает в однородном жидком тесте, поэтому выбирайте другой альтернативный вариант. Если рецепт требует использования более двух яиц, тогда добавьте немного разрыхлителя - ½ столовой ложки на каждое яйцо - это поможет тесту подняться. Если цель использования яиц - лишь связать ингредиенты, тогда выбор заменителей становиться еще шире и разнообразнее. Вместо одного яйца можно использовать ½ авокадо, 2 столовые ложки тахини, 2 столовые ложки орехового масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей или 2 столовые ложки пищевых дрожжей. Все тягучее и густое подходит для связки ингредиентов и при этом не изменяет вкус. Сырые заменители лучше подходят для смесей с жидкими элементами.
Чем заменить молоко в рецепте?
Молоко добавляет аромат и насыщенность, а также создает структуру. Заменить молоко — не проблема, т.к. существует множество альтернатив немолочного происхождения, например, рисовое молоко (наоборот, делает тесто более легким), миндальное молоко (придает тонкий миндальный вкус), кокосовое молоко (как и миндальное, делает тесто более насыщенным), конопляное и соевое молоко.
Желатин
Все удивляются откуда берется желатин… Это протеин, полученный при варке костей, сухожилий, связок, копыт и кожи. Эти вещи не ассоциируются с желейными конфетами, выпечкой с желе, мюсли и мармеладом.
Альтернативой желатина выступают: каррагинан, агар-агар, пектин фруктов и камедь рожкового дерева.
Сливочное масло
В рецептах сладких блюд вы можете заменить 3/4 стакана сливочного масла яблочным пюре. В остальных случаях используйте веганские маслозаменители
Пахта
Заменить пахту очень легко: смешайте 1 столовую ложку белого уксуса с 1 стаканом веганского молока, таким как миндальное, соевое, кокосовое или рисовое.
Сахар
В выпечке, маринадах, соусах кленовый сироп - замечательный заменитель сахара. На самом деле я обнаружила, что кленовый сироп придает блюду более глубокий и сложный вкус, делает его необычным и приятным для еды. Вы можете заменить каждый стакан сахара ¾ стакана кленового сиропа. Но необходимо уменьшить количество жидких ингредиентов на 2-4 столовые ложки для нужной консистенции. Будьте внимательны с жидкими компонентами - вы же не хотите испортить вкус блюда, поэтому не уменьшайте количество растительного масла или уксуса, если есть возможность убрать 2-3 стакана молока. Чтобы компенсировать легкую кислинку кленового сиропа, вы можете добавить ¼- ½ чайной ложки соды. В рецептах, где необходимы сметана, пахта или простокваша, используйте соду.
Для чая и кофе больше не нужно сахара. Стевия - единственный подсластитель, имеющий нулевой гликемический индекс и нулевую калорийность - не говоря о пользе для ребенка. Стевия в 300 раз слаще сахара и если вы найдете марку с подходящим для вас вкусом - я фанат NuNaturales - вы не сможете оставить ваш дом без нее. Я предпочитаю жидкую форму стевии, так как она цельная и ее удобно носить в сумочке. Несколько капель стевии, и мои напитки приобретают цвет золота. Некоторые фабрики выпускают порошкообразную стевию, которая может заменить сахар в рецептах. Также есть смеси сахара и стевии, которые стремятся заменить сахар, но не очень с этим справляются.
Растительное масло
Растительное масло имеет мало пользы, когда оно приготовлено - фактически, оно умирает. Масло изменяется биохимически, когда нагревается, и теряет много питательных свойств. Лучше наслаждайтесь маслом нерафинированным экстра класса. Самые полезные нерафинированные масла - это оливковые, из виноградных косточек, из авокадо, из грецких орехов, кунжутные, из льняного семени и арахисовые. Во время приготовления используйте кокосовое масло, оно имеет высокую температуру кипения и выдерживает нагрев.
Сегодня все больше людей, к огромному сожалению, страдают различными видами аллергических реакций. И наиболее часто встречающаяся – аллергия на определенные продукты питания. Так, в последнее время доктора говорят о том, что существенно увеличилось количество пациентов с диагнозом «непереносимость лактозы».
Что же делать таким пациентам? Чем можно заменить молочные продукты в рационе? Об этом и хочется сейчас рассказать.
Несколько слов о реакции организма на молочное
В самом начале нужно отметить, что непереносимость лактозы может быть разной. Так, одному человеку не подходит для приема в пищу исключительно коровье молоко (в то время как козье или кобылье можно пить без опаски).
Другой же должен отказаться от всех молочных продуктов, которые только существуют. Все дело в том, что молоко парнокопытных животных содержит в своем составе несколько иной белок, на который может быть особая реакция организма.
Медики говорят, что непереносимость нередко возникает и из-за протеинов, которые содержатся в молоке. Так, в первую очередь это казеин. Это самый главный белок, его в молоке содержится почти 80%. И он есть в составе молока практически всех животных.
Особыми веществами, которые также могут не усваиваться организмом некоторых людей, являются и бета-лактоглобулины. Их примерно 10% от общей массы белка молока, но, все же, они также могут провоцировать гиперчувствительность. Иногда непереносимость молочных продуктов возникает как реакция на липопротеины.
Статистика говорит о том, что непереносимость лактозы встречается чаще всего у детей самого раннего возраста. В хронической форме данная проблема у взрослых диагностируется крайне редко.
Диагностика в первую очередь
Не стоит самостоятельно ставить диагнозы и решать, есть ли у ребенка непереносимость молочных продуктов питания. Ведь так очень легко ошибиться. При первых же подозрениях нужно отправиться на прием к доктору. Стоит отметить, что в таком случае симптоматика бывает очень схожей с некоторыми инфекционными заболеваниями.
Так, человеку нужно будет сдать кровь, где исследуются специфические иммуноглобулины IgE. В качестве дополнительной проверки нередко доктора рекомендуют провести простой эксперимент. На неделю придется исключить из рациона все молочные продукты и проследить реакцию.
После нужно будет выпить стакан коровьего молока и опять же, посмотреть, как отреагирует организм. Это и будет главным ответом на вопрос, есть ли непереносимость лактозы у человека.
Аналоги из специализированных магазинов
Чем можно заменить коровье молоко, если человек не может по определенным причинам его потреблять? Так, существуют аналоги данного продукта питания, которые должны продаваться в специализированных магазинах. Но тут есть несколько «но»:
- Это весьма дорогостоящий продукт, который изготовляется преимущественно в заграничных странах.
- Такие магазины есть далеко не в каждом городе. Чаще всего они размещаются в больших городах, и к тому же, далеко не на каждом углу.
Это особые препараты, которые по составу схожи с молоком, однако созданы они искусственным путем.
Соевое молоко в помощь
Отлично заменить натуральные молочные продукты можно соевым молоком. Так, его можно использовать для приготовления сухих завтраков, блинов, мороженного, выпечки и молочных коктейлей. Стоит сказать о том, что его ассортимент весьма широк. Так, соевое молоко может быть с различными добавками – шоколадное, обогащенное кальцием, ванильное и т.д.
Также подобные продукты можно встретить в линейке для вегетарианцев. Там молоко может быть изготовлено не только из сои, но и орехов, риса, овса, миндаля, пшена и т.д. Однако вкус у этих продуктов питания часто специфический, так что нужно к нему будет привыкнуть.
Кисломолочные продукты отличная альтернатива молока
Отдельно нужно сказать о кисломолочных продуктах. Если у человека легкая непереносимость лактозы, ему можно кушать кефир или ряженку в небольших количествах. Отказываться от их потребления не стоит. Ведь эти продукты питания отлично влияют на работу кишечника и самого желудка. С творогом нужно быть более острожными, ведь особо вредного белка в нем гораздо больше.
Исследования американских ученых
Американские ученые говорят о том, что без проблем можно заменить коровье молоко кокосовым или миндальным. А все потому, что их состав максимально приближен: это не только наличие кальций, но и содержание в большом количестве . К плюсам исследователи относят еще и более длительный срок его хранения.
К тому же, миндальное молоко можно приготовить и дома, самостоятельно. Ученые говорят, что именно его можно без опаски использовать в выпечке, а также при изготовлении макарон, шоколада и сыра. Однако у него есть и один, но существенный минус: такое молоко нельзя использовать в качестве заменителя грудного молока при непереносимости лактозы у грудничков.