Пастеризованное яйцо. Определение эффективности пастеризации

В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что – пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.

Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂

Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ЦЕЛЫХ ЯИЦ

Подготовка

Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.

Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.

Процесс

Вооружаемся термометром – лучше если он будет электронным.

Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.

Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца – С-0 или С-В – время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.

Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.

Используем по необходимости или храним в холодильнике.

МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА

Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.

Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:

Процесс

Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.

Вбиваем желтки в миску.

В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.

Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.

Все эти манипуляции можно проделать без термометра – приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром – штука полезная по всем фронтам 😉

Я йца – настоящий суперфуд и при этом доступный всем, кто следует LCHF. Продукт очень долго подвергался гонениям, но длительные исследования (мы о таком ) показывают, что яйца можно даже тем, кто в группе риска по сердечно-сосудистым заболеваниям. Вместо того, чтобы демонизировать их, дьяволизируйте ( ). И смело завтракайте яичницей – у нас есть .

Иногда в рецептах, таких как майонез, глазурь или крем, нужно использовать сырые яйца. Я лично их немного побаиваюсь. Но не лишать же себя вкусной еды из-за страха заразиться сальмонеллой? Тем более, что выход есть. Яйца можно пастеризовать в домашних условиях.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ЦЕЛОГО ЯЙЦА

Вам понадобятся:

яйца
кастрюля или любая другая посуда с толстым дном
термометр для воды (с ним будет удобнее)

ШАГ 1

Берем яйца комнатной температуры – это важно. Достаем их из холодильника заранее, и оставляем на 20-30 минут «дойти».

ШАГ 2

Кладем их в кастрюлю с толстым дном в один слой и заливаем водой, чтобы вода полностью покрывала яйца и была выше на 2-3 см.

ШАГ 3

Ставим кастрюлю на маленький огонь и нагреваем до 60 °С, не даем температуре подняться выше 65 градусов. Если у вас нет термометра: пузырьки на дне воды начинают образовываться при температуре 65 градусов. Если это происходит, добавьте 1 столовую ложку холодной воды. Нужно помнить, что при температуре выше 65 градусов яйца начнут вариться.

ШАГ 4

Яйца среднего размера держим в воде при этой температуре 3 минуты, крупные – 4-5.

ШАГ 5

Вынимаем яйца и сразу кладем в холодную воду или же промываем под струей холодной воды, пока скорлупа не остынет до комнатной температуры.

Пастеризованные яйца лучше использовать сразу или можно хранить в холодильнике 1-2 дня.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ОТКРЫТОГО ЯЙЦА

Вам понадобится :

яйца
термометр
большая кастрюля
маленький ковшик, который можно будет положить в большую кастрюлю, для создания эффекта паровой бани

Или же

ковшик и миска, которую можно будет поставить на этот ковшик

ШАГ 1

Наполняем кастрюлю (ковшик) наполовину водой и доводим до кипения. Даем хорошо прокипеть и образоваться пару. При данном методе использовать яйца комнатной температуры не так принципиально. Хорошенько моем яйца и разбиваем в миску. Так же можете сразу взять отдельно белок или желток в зависимости от того, что вам нужно для рецепта. Взбиваем венчиком или вилкой.

ШАГ 2

Когда вода в кастрюле закипит, снимаем ее с огня и кладем миску с яйцами сверху. Важно! Горячая вода не должна попасть к яйцам. Продолжаем взбивать яйца на паровой бане 3-4 минуты или же доводим до 60 °С. Измеряем температуру термометром.

Снимаем миску с кастрюли и даем яйцам остыть. Пастеризованные таким способом яйца нужно сразу использовать по назначению.

В последнее время получаю очень много Ваших вопросов о сыром белке в десертах.

Можно ли использовать сырой белок?
Чем это грозит?
Как себя обезопасить, чтобы свести риски к минимуму?
Какие альтернативы сырому белку существуют?

Давайте порассуждаем на эту тему? Но сразу хочу сделать несколько оговорок:

Я не врач, не химик и в данной статье руководствуюсь общедоступной информацией и здравым смыслом.
Я никого ни к чему не призываю и лишь хочу донести до вас свою точку зрения.

Итак, сырой белок… Страшно?

Тогда давайте разберёмся: в чем именно заключается страх?

Ведь многие боятся просто слова «сырой», не вдумываясь дальше.

Если Вы боитесь сальмонеллы, то правильно делаете. Но врага надо знать в лицо, поэтому давайте узнаем его получше.

Сальмонеллезом могут болеть домашние животные и птица, соответсвенно сальмонелла может быть в сыром мясе, молоке, молочных продуктах и яйцах.
Сальмонелла достаточно живуча, но погибает при тепловой обработке (в течение нескольких минут при 60 — 70С, хотя некоторые источники утверждают, что только при 100С).
Яйцо — это по сути эмбрион, а природа очень хорошо защищает эмбрионы. Сальмонеллезом может болеть курица, но бактерии не попадают в само яйцо через его защитную оболочку.
Но сальмонелла может быть на поверхности яйца, то есть на скорлупе. И уже со скорлупы сальмонелла может попасть в белок.

Так что же делать, чтобы сделать использование сырого белка максимально безопасным ?

Покупайте яйца в проверенных местах, от производителей, которые могут обеспечить надежный санитарный контроль.
Покупайте свежие яйца (смотрите на штампик на яйце).
Следите, чтобы скорлупа была целая, без трещин.
Тщательно мойте яйца (перед тем как будете их использовать) в горячей воде с мылом. Заранее мыть яйца не стоит, так как вместе с грязью и микробами вы сможете защитный слой со скорлупы и это значительно сократит срок хранения яйца.

Вот такие простые меры предосторожности сделают сырой белок безопасным в ваших десертах.

Хотя все-таки совсем маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом я бы употреблять сырой белок не советовала.

Ну и если все-таки страх остался, то всегда существуют альтернативы!

Во-первых, пастеризованные яйца . Да, сейчас появились и такие в магазинах. Вы можете также поискать в продаже пастеризованные белки и пастеризованные желтки, продаются в отдельных баночках. Немного непривычно, но зато вы будете спокойны.

Во-вторых, можно использовать сухой белок (альбумин) , он продаётся в кондитерских магазинах и также может служить альтернативой.

Надеюсь, что информация была полезна для Вас и сняла некоторые страхи и сомнения. А если вопросы ещё есть — пишите в комментариях, будем разбираться.

Как пастеризовать яйца

Вареные яйца не представляют практически никакой угрозы для здоровья, но если вам необходимы сырые или недоваренные яйца для приготовления различных блюд, таких как майонез, гоголь-моголь, глазурь и т.д., вы можете сначала пастеризовать яйца, чтобы устранить или хотя бы уменьшить риск заражения бактерией сальмонеллой.

Метод 1 из 2: Стандартная техника

1
Используйте свежие яйца. Всегда лучше и безопаснее использовать более свежие яйца, чем старые. Никогда не используйте просроченные яйца и яйца с треснувшей скорлупой.

2
Доведите яйца до комнатной температуры. Достаньте яйца из холодильника и оставьте их полежать на кухонном столе 15-20 минут. Скорлупа каждого яйца должна стать комнатной температуры, прежде чем вы начнете процесс пастеризации.
Не используйте охлажденные яйца для пастеризации, желток должен достигнуть температуры 138 градусов по Фаренгейту (58,9 градусов Цельсия) до того, как бактерии должны будут исчезнуть, но холодные яйца не смогут достаточно прогреться в теплой воде при пастеризации. Яйца комнатной температуры имеют больше шансов.

3
Поместите яйца в кастрюлю с водой. Наполните небольшую кастрюльку наполовину холодной и прохладной водой. Выложите на дно яйца в один слой.
При необходимости добавьте еще воды в кастрюлю. Яйца должны быть охвачены водой на 1 дюйм (2,5 см).
На внутреннюю сторону кастрюли прикрепите специальный термометр для измерения температуры воды. Убедитесь, что кончик термометра находится под водой, он должен будет указывать температуру в течение всего процесса. При пастеризации вам следует следить за температурой очень тщательно.
Обычный термометр подойдет, но цифровой термометр, вероятно, будет лучшим выбором, поскольку позволит замечать малейшие колебания температуры.

4
Медленно нагревайте воду. Поставьте кастрюльку на плиту и нагревайте на среднем огне. Доведите воду до температуры 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию).
В идеале, вы не должны позволять воде подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов по Цельсию). При более высоких температурах свойства и консистенция яиц будет меняться. Вы можете переготовить яйца, даже не зная этого.
В крайнем случае, вы можете дать воде подняться до 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), не заметив существенных изменений в качестве сырого яйца. Если вы не используете термометр, следите за возникновением пузырьков на дне кастрюльки. Когда это произойдет, температура воды будет примерно 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градуса по Цельсию). Даже если температура будет немного выше идеальной, она все равно может сработать хорошо.

5
Поддерживайте температуру в течение трех-пяти минут. Продолжайте держать яйца при температуре 140 градусов по Фаренгейту в течение полных трех минут. Очень большие яйца подержите в горячей воде пять минут.
2. 6
Во время всего процесса не позволяйте температуре воды подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов Цельсия), следите за термометром. Установите оптимальный режим плиты.
Если же температура поднялась выше 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), или же вы просто не используете термометр для измерения воды, снимите кастрюльку с плиты, не дожидаясь истечения 3-5 минут.

7
Промойте яйца холодной водой. Аккуратно достаньте яйца из кастрюльки с помощью шумовки и мойте под холодной водой, пока скорлупа не станет комнатной температуры или холоднее.
Вместо того чтобы промывать яйца холодной проточной водой, можете опустить их в таз с ледяной водой. Проточная вода является более предпочтительным вариантом, потому что в стоячей воде могут размножаться бактерии, хотя оба варианта технически будут работать.
Промывание холодной водой снижает внутреннюю температуру яиц, что предотвращает дальнейшее их приготовление из-за тепла.

8
Храните яйца в холодильнике. После пастеризации вы можете использовать яйца или хранить их в холодильнике до надобности в течение недели или около того.
Метод 2 из 2: Техника открытого яйца

1
Используйте свежие яйца. Яйца должны быть свежими, хорошо вымытыми и без трещин.
Использование яиц комнатной температуры не так принципиально, как в первом способе, потому что белок и/или желток будут непосредственно нагреваться, но комнатная температура яиц все-таки более предпочтительна.

2
Вскипятите воду в большой кастрюле. Наполните большую кастрюлю от трети до половины водой и поставьте на плиту на сильный огонь. Дайте воде хорошо закипеть и пустить устойчивый пар перед тем, как выключить огонь.
Пока вода будет остывать, приступайте к следующему этапу.
Вам также понадобится вторая нержавеющая кастрюлька, которая сможет поместиться в кастрюлю с водой. Стенки кастрюльки должны быть достаточно высокими, чтобы вода из большой кастрюльки не попадала внутрь. Пока не ставьте ее в большую кастрюлю с водой.

3
Разбейте яйца. Разбейте яйца и влейте желток и/или белок во вторую кастрюльку.
С помощью этого метода можно пастеризовать желток и белок вместе или отдельно. Если вам нужен только желток или только белок, можете заранее отделить нужную вам часть, прежде чем вливать ее в кастрюльку. Ненужную часть яйца можете слить в раковину.

4
Взбейте яйцо с небольшим количеством жидкости. Взбейте яйца с небольшим количеством жидкости, на каждое яйцо или белок - 2 ст (30 мл) жидкости. Продолжайте все хорошо взбивать, пока яичная смесь не начнет пениться.
Вы можете использовать любую жидкость, в зависимости от рецепта – воду, лимонный сок, молоко или ароматизированные напитки. Убедитесь, что вы не добавляете к яйцам одновременно молоко и лимонный сок (или любую другую кислотную жидкость), потому что молоко свернется. А добавление простокваши превратит яйца в комки.

5
Опустите кастрюльку внутрь кастрюли с водой. Когда вода в кастрюле закипит, и вы выключите плиту, поместите в нее маленькую кастрюльку с яичной смесью, удерживая ее за края плоскогубцами или щипцами, если необходимо.
В этом способе используется техника парового обогрева для косвенной пастеризации. Вы могли бы пропустить момент с использованием второй кастрюльки и пастеризовать яйца напрямую, но существует большой риск приготовления яиц вместо их пастеризации. Если вы все-таки решили пастеризовать напрямую, убедитесь, что на вашей плите включен слабый режим.

6
Взбивайте до температуры капель воды. Как только вы опустите кастрюльку в воду, начните энергично взбивать смесь вилкой или венчиком в течение двух-трех минут, пока она не станет теплой.
Постоянное энергичное помешивание распределяет тепло равномерно, предотвращает приготовления яиц в отдельных частях или неполную пастеризацию.

7
Используйте яйца незамедлительно. После пастеризации дайте яйцам немного остыть в течение около трех минут, затем сразу используйте их по вашему рецепту. Не пытайтесь их заморозить или охладить.

Советы
Если у вас нет времени на пастеризацию яиц в домашних условиях, рассмотрите вариант приобретения уже пастеризованных яиц или пастеризованного жидкого яичного продукта в магазине. Оба варианта будут стоить дороже, чем обычные яйца, но профессиональная система пастеризации сможет гарантировать вам более здоровый и безопасный продукт, а также сохранит ваше время и усилия.

Предупреждения
Примерно 1 яйцо из 20 тысяч будет содержать бактерии сальмонеллы.Правильная пастеризация должна убивать эти бактерии, именно поэтому в любое блюдо, куда входят сырые яйца, необходимо использовать пастеризованные яйца.
Эти методы используют как новички, так и профессионалы, тем не менее, не существует 100℅ гарантии того, что вы проведете пастеризацию успешно в домашних условиях и избавитесь от бактерий.
Старайтесь избегать даже пастеризованных сырых яиц в употреблении, если вы беременны или у вас проблемы с иммунной системой, чтобы полностью себя обезопасить.

Что вам понадобится

Стандартная техника
Мелкая кастрюлька
Цифровой или обычный термометр для измерения температуры воды

Техника открытого яйца
Большая кастрюля
Маленькая кастрюлька из нержавеющей стали
Вилка ИЛИ венчик

Шаги

Стандартная техника

Используйте свежие яйца. Всегда лучше и безопаснее использовать более свежие яйца, чем старые. Никогда не используйте просроченные яйца и яйца с треснувшей скорлупой.

Доведите яйца до комнатной температуры. Достаньте яйца из холодильника и оставьте их полежать на кухонном столе 15-20 минут. Скорлупа каждого яйца должна стать комнатной температуры, прежде чем вы начнете процесс пастеризации.

Не используйте охлажденные яйца для пастеризации, желток должен достигнуть температуры 138 градусов по Фаренгейту (58,9 градусов Цельсия) до того, как бактерии должны будут исчезнуть, но холодные яйца не смогут достаточно прогреться в теплой воде при пастеризации. Яйца комнатной температуры имеют больше шансов.

Поместите яйца в кастрюлю с водой. Наполните небольшую кастрюльку наполовину холодной и прохладной водой. Выложите на дно яйца в один слой.
- При необходимости добавьте еще воды в кастрюлю. Яйца должны быть охвачены водой на 1 дюйм (2,5 см).
- На внутреннюю сторону кастрюли прикрепите специальный термометр для измерения температуры воды. Убедитесь, что кончик термометра находится под водой, он должен будет указывать температуру в течение всего процесса. При пастеризации вам следует следить за температурой очень тщательно.
- Обычный термометр подойдет, но цифровой термометр, вероятно, будет лучшим выбором, поскольку позволит замечать малейшие колебания температуры.
Медленно нагревайте воду. Поставьте кастрюльку на плиту и нагревайте на среднем огне. Доведите воду до температуры 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию).
- В идеале, вы не должны позволять воде подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов по Цельсию). При более высоких температурах свойства и консистенция яиц будет меняться. Вы можете переготовить яйца, даже не зная этого.
- В крайнем случае, вы можете дать воде подняться до 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), не заметив существенных изменений в качестве сырого яйца. Если вы не используете термометр, следите за возникновением пузырьков на дне кастрюльки. Когда это произойдет, температура воды будет примерно 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градуса по Цельсию). Даже если температура будет немного выше идеальной, она все равно может сработать хорошо.
Поддерживайте температуру в течение трех-пяти минут. Продолжайте держать яйца при температуре 140 градусов по Фаренгейту в течение полных трех минут. Очень большие яйца подержите в горячей воде пять минут.
- Во время всего процесса не позволяйте температуре воды подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов Цельсия), следите за термометром. Установите оптимальный режим плиты.
- Если же температура поднялась выше 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), или же вы просто не используете термометр для измерения воды, снимите кастрюльку с плиты, не дожидаясь истечения 3-5 минут.
Промойте яйца холодной водой. Аккуратно достаньте яйца из кастрюльки с помощью шумовки и мойте под холодной водой, пока скорлупа не станет комнатной температуры или холоднее.
- Вместо того чтобы промывать яйца холодной проточной водой, можете опустить их в таз с ледяной водой. Проточная вода является более предпочтительным вариантом, потому что в стоячей воде могут размножаться бактерии, хотя оба варианта технически будут работать.
- Промывание холодной водой снижает внутреннюю температуру яиц, что предотвращает дальнейшее их приготовление из-за тепла.
Храните яйца в холодильнике. После пастеризации вы можете использовать яйца или хранить их в холодильнике до надобности в течение недели или около того.

Техника открытого яйца
1. Используйте свежие яйца. Яйца должны быть свежими, хорошо вымытыми и без трещин.
  - Использование яиц комнатной температуры не так принципиально, как в первом способе, потому что белок и/или желток будут непосредственно нагреваться, но комнатная температура яиц все-таки более предпочтительна.
2. Вскипятите воду в большой кастрюле. Наполните большую кастрюлю от трети до половины водой и поставьте на плиту на сильный огонь. Дайте воде хорошо закипеть и пустить устойчивый пар перед тем, как выключить огонь.
  - Пока вода будет остывать, приступайте к следующему этапу.
  - Вам также понадобится вторая нержавеющая кастрюлька, которая сможет поместиться в кастрюлю с водой. Стенки кастрюльки должны быть достаточно высокими, чтобы вода из большой кастрюльки не попадала внутрь. Пока не ставьте ее в большую кастрюлю с водой.
3. Разбейте яйца. Разбейте яйца и влейте желток и/или белок во вторую кастрюльку.
  - С помощью этого метода можно пастеризовать желток и белок вместе или отдельно. Если вам нужен только желток или только белок, можете заранее отделить нужную вам часть, прежде чем вливать ее в кастрюльку. Ненужную часть яйца можете слить в раковину.
4. Взбейте яйцо с небольшим количеством жидкости. Взбейте яйца с небольшим количеством жидкости, на каждое яйцо или белок - 2 ст (30 мл) жидкости. Продолжайте все хорошо взбивать, пока яичная смесь не начнет пениться.
  - Вы можете использовать любую жидкость, в зависимости от рецепта – воду, лимонный сок, молоко или ароматизированные напитки. Убедитесь, что вы не добавляете к яйцам одновременно молоко и лимонный сок (или любую другую кислотную жидкость), потому что молоко свернется. А добавление простокваши превратит яйца в комки.
5. Опустите кастрюльку внутрь кастрюли с водой. Когда вода в кастрюле закипит, и вы выключите плиту, поместите в нее маленькую кастрюльку с яичной смесью, удерживая ее за края плоскогубцами или щипцами, если необходимо.
  - В этом способе используется техника парового обогрева для косвенной пастеризации. Вы могли бы пропустить момент с использованием второй кастрюльки и пастеризовать яйца напрямую, но существует большой риск приготовления яиц вместо их пастеризации. Если вы все-таки решили пастеризовать напрямую, убедитесь, что на вашей плите включен слабый режим.
6. Взбивайте до температуры капель воды. Как только вы опустите кастрюльку в воду, начните энергично взбивать смесь вилкой или венчиком в течение двух-трех минут, пока она не станет теплой.
  - Постоянное энергичное помешивание распределяет тепло равномерно, предотвращает приготовления яиц в отдельных частях или неполную пастеризацию.
7. Используйте яйца незамедлительно. После пастеризации дайте яйцам немного остыть в течение около трех минут, затем сразу используйте их по вашему рецепту. Не пытайтесь их заморозить или охладить.
- Если у вас нет времени на пастеризацию яиц в домашних условиях, рассмотрите вариант приобретения уже пастеризованных яиц или пастеризованного жидкого яичного продукта в магазине. Оба варианта будут стоить дороже, чем обычные яйца, но профессиональная система пастеризации сможет гарантировать вам более здоровый и безопасный продукт, а также сохранит ваше время и усилия.